Coscós
Lo coscós es un plat berbèr originari del Magrèb. Es a basa de semola de blat dur. Los legums que compausan lo coscós vàrian segon los païses.
Descripcion
modificarLo plat de basa consistís en l'associacion del coscós (cereala) e de ceses (leguminosas) mas sens vianda, la leguminosa ja jòga aquel ròtle. Lo coscós es servit amb de carn e un fricòt de legums. Pòt tanben se consomir sol, aromatizat o natura, caud o freg, coma dessèrt amb de sucre o plat d'acompanhament.
Etimologia
modificarLo mot seksu (vengut kuskus, kuskusūn en arabi d'Africa del Nòrd), existís dins totes lo parlars berbèrs de l'Africa del Nòrd e designa le blat plan modelat e plan rotlat [1],[2]. Seguent las regions, lo mòt a de prononciacions diferentas coma kseksu e seksu[3] . Un autre tèrme que deriva de la meteissa raïç que seksu es lo vèrbe berkukkes, de kukkes « rotlar la semolas » e de ber que significa « doblar lo trabalh per tal d'agrandir los grans »[2]. Taseksut es la passadoira ont se fa coire lo coscós.
Un vèrbe seksek es utilizat pel Toaregs dins lo sens de « passar pel crivel », que remembra l'usatge del sedaç dins la preparacion[3].
Istòria
modificarDins la peninsula iberica
modificarSegon la cercaira Lucie Bolens, l’introduccion del coscós dins la Peninsula Iberica datariá del periòde de la dinastia Berbèra (Almoad), al sègle XIII. La popularitat del coscós s'espandís aviadament en Espanha e al Portugal.
Preparacion
modificarLo coscós es l'associacion de dos plats:
- un plat de semola de blat cuèch a la vapor dins un coscossièr, que s'i apond en seguida un còs gras (burre, òli d'oliva), e simplament salat. Seguent las recèptas s'apond: césers, peses, pansa;
- un bolhon d'ortalalha coma per exemple de corgetas, cebas, pastenagas, cogorda, naps, cardas, e de carns (moton o polet) cuèchs ensems, fregits abans de confir dins un bolhon.
Tradicionalament, lo coscós se prepara amb un sol tipe de vianda, perque lo bolhon e la semola que còi a sa vapor s'impregnan de son aròma. Se pòt tanben degustar de coscós de moton, de peisson, de polet e de merguèz…
Variantas
modificarSeguent las recèptas, geograficas o familialas, e tanben dins los quites païses de Magrèb (Marròc, Argeria, Tunisia…), lo coscós non se cosina pas amb los meteisses ingredients. Atal, al Marròc, lo coscós de legums es gaireben pas jamai servit durant la ceremonias, levat los entèrraments (e dins de regions ruralas e berbèras). Existís, al Marròc, de coscós de fèsta, coma lo coscós tfaya o lo coscós seffa.
Lo coscós es tradicionalament acompanhat de « marqa », mena de bolhon de legums. Se fa amb de lach bolit (elben), o amb de basburre (en arabi l'ben, berbèr ighi) o de lach calhat (en arabi rayb, berbèr ikkil).
Lo masfouf es un coscós fòrça fin, tunisian e argerian, burrat acompanhat de peses. Tanben pòt èsser sucrat e garnit de pansas, o aitot de datas. Es abitual d'en manjar pel dinnar. Lo seffa es un plat argerian e marroquin semblant, es un coscós sucrat amb de canèla e d'amètlas.
-
Coscós tipic de Sfax (Tunisia). -
Coscós de peisson. -
Coscós de Fes -
Coscós amb carn de camèl
Lo coscós barbouche es un plat tipic del sud Tunisia, es un coscós de tripas e èrbas (fuèlha de coriandre, jolverd), servit amb d'uòus durs.
Lo coscós de mèro, es un coscós de peisson tipicament sicilian, tot coma lo coscós pkaïla o bkaïla (espinarc, en arabi) qu'es un coscós amb espinarcs e carn de buòus. Existís una varianta de coscós amb de grans d'una talha mai importanta: lo « aych ».
Dins l'illòta de Sardenha de San Pietro, poblada de Tabarquins (Geneses d’origina, descendents de pescaires de coralh actiis a Tabarka), se fasiá lo cascà, coscós de legums variats, desprovesit de carn o de peisson[4].
Lo coscós au peisson o sekssou bel hout (سكسو بالحوت), es un coscós tradicional de la region de Sfax en Tunisia. Se servís amb de tròces de peis, que siá de color blanca a basa de farina o de blat, o encara d'aglans; o mai escur a basa d’òrdi. Lo coscós de peisson es tanben una especialitat de la region de Tenés e de Jijel en Argeria. Le coscós de peisson es tanben preparat al Marròc, ont es una especialitat de las vilas costièras atlanticas.
En Argeria
modificarEn mai del coscós tradicional de legums e carn, i a una granda varietat de preparacion de coscosses. Dins cada region, vila e oasi lo coscós es diferent. Atal, dins las regions isoladas, i a de coscós rustics a basa de carns secadas, de coscosses especiats, d'autres de doces e afinats dins las vilas del nòrd, de coscosses amb de produchs marins dins las vilòtas litoralas e de coscosses a basa subretot de plantas dins las regions berbèras. I a tanben de coscosses sucrats-salats o encara totalament sucrats que se nomenan mesfouf o seffa.
-
Mesfouf de Bechar preparat pels grands eveniments.
-
Coscós de Tlemcen amb cebas confidas e pansas.
-
Mesfouf de datas e noses. -
Coscós de Cablia preparat per Yennayer.
-
Coscós walima d'Argièr preparat pels maridatges.
-
Coscós de Ghardaia amb semola d'òrdi e cogorla (fr. potiron).
-
Coscós tassilt de Cabilia.
En Itàlia
modificar- Le cascà de Carloforte (o cascò en dialècte ligur tabarquin) o cuscus tabarchino se prepara en aquell comuna de Carloforte (illa de San Pietro), al sud de Sardenha, eissit del coscós tunisian. La populacion de Carloforte, originària de Ligúria, colonizèt l'illa de Tabarka en Tunisia entre 1540 et 1738. La recepta de Carloforte es vegetariana, la semola es acompanhada de diferents legums (césers, peses, caulet, caulets flors, pastenagas, fenolh, auberginas, corgetas, cebas, alh) e aromatizada amb d'èrbas (fenolh, marjorana, api) e d'espècias (pebre, coriandre, canèla, giròfle, badiana, muscada). Pasmens, de receptas recentas inclusisson de pòrc.
- Lo cascà de Calasetta es una autra varianta del cuscus tabarchino que se cosina a Calasetta, sus l'illa de Sant'Antioco, en fàcia de Carloforte. Aquela version es mai simple, amb mens de legums (caulets, pastenagas, cebas), amb de joverd, d'api e de carn de feda.
- En Sicília, i a lo cuscus trapanese (cùscusu en Sicilian). A Trapani e Favignana e San Vito Lo Capo, lo coscós se cosina gaireben cada jorn. La salsa, la ghiotta, es una mescla de sopa de peissons (rascassa roja, mèro, Zeus faber, pelon, cabòta, lop, anguilhas dels paluns de la region, e tanben de cambaròtas e cigalas).
- Una autra version dins la region son los frascatuli, boletas de farina pastada, servidas amb un bolhon de peissons.
- Dins lo reirepaís de Trapani, lo coscós o frascatole es tanben acompanhat per una sopa de caulet flor, cotelets, pastenagas, césers e d'autres legums.
Nòtas e referéncias
modificarVejatz tanben
modificarBibliografia
modificar- {{{títol}}}. ISBN 9782709623230.