Semola

La semola es un produch de molinariá, obtengut per una mòltas grossa, de las granas umidificadas de cerealas (come lo blat dur), seguit d'un secatge e d'un sedaçatge. La semola, d'un biais, lo produch intermediari entre la grana e la farina.

De semola.

Caracteristicas

Ric en glutèn, la semola de blat dur es emplegada en cosina per de preparacions coma la còca de semola, las sopas e lo coscós, e servis a la fabricacion de las pastas alimentàrias. L'emplec de semola de blat dur per la fabricacion de las pastas es obligatòri dins de païses coma en França e en Itàlia.

La semola pòt tanben se realizat amb d'autras cerealas, coma la semola de milh, qu'es a la basa de preparacions alimentàrias, coma polenta, o la semola de maniòc, qu'es a la basa de la préparation de l'attiéké en Còsta d'Ivòri. En Africa del Nòrd, se prepara tanben de semola d'òrdi.

Cosesons

Los procediements de cosesons de las semolas evoluèron fòrça a cause de la modificacion del produch commercializat; ara se vend subretot de versions precuèchas.

Cosesons de las semolas industrialas precuècha

Una simpla idratacion a freg o a caud e calvatge sufison plan sovent..

Cosesons de basa de las semolas tradicionalas (non precuèchas)

Lo liquid idratant es l'aiga, un bolhon, un compausat de lach, espècia, salat o sucrat, sovent amb un pauc de burre o d'òli.

Coma pel ris, exemple emblematic, la semola es un aliment que las formas finalas son plan variablas. Las qualitats gustativas obtengudas son tanben plan variablas segon lo procediment de coseson. Las cosesons lentas, per exemple a la vapor, permeton de fòrça bons resultats per l'usatge granulós: coscosièr, cosedor de ris. Aquels dos aparelhs modèrnes mestrejan plan presisament la temperatura e la durada automaticament.

Per la coseson mai correnta, al contrari del ris qu'es plan sovent cuèch dins una quantitat plan superiora d'aiga a aquela necessària a l'idratacion, la semola es cuècha e idratada sempre amb una quantitat pròche de l'exacte necessari. Pendent aquela primièra coseson de la semola se cal susvelhar e prestidas amb atencion per evitar que rume al fond de l'aisina.

Fasas secondàrias de coseson

Coma totas las granas e feculents, de tradicions de segonda coseson existisson, de fregiduras per exemple.

Nòtas e referéncias

• Le Blé. Éléments fondamentaux et transformation, publié par Armand Boudreau et Germain Ménard, Université Laval, 1992.

Vejatz tanben

Articles connèxes

• Bolgor