Vinagre

Lo vinagre es una solucion aquosa d'etanòl o de glucids contenent d'acid acetic de taus fèble, que dintra subretot dins l'alimentacion umana coma condiment e conservator alimentari. Lo vinagre d'alcoòl desidratat en cristals sevís a netejar tot en respectant l'environament.

Au vinaigre de François Boucher (1761).

Es una transformacion organoquimica d'una solucion aquosa d'etanòl (coma una bevenda alcoolizada) o d'una solucion aquosa de glucids non fermentada (coma un most) expausada a l'aire, que l'origina es una fermentacion acetica producha per oxidoreduccion microbiologica.

Istoric

Etimologia

Lo tèrme « vinagre » ven de vin-agre, lo vin essent una de las bevendas alcoolizadas mai conegudas per realizar un vinagre.

Abans las òbras scientificas

La Bíblia per exemple fa referéncia al vinagre, coma dins lo Libre de Rut: « Lo nazir s'absteniá en mai del vin de tota bevenda fermentada, e tanben del vinagre...». Dins l'Antiquitat, lo vinagre de rasim o de palma es subretot consomit per sas vertuts desassedantas. Dins la Roma antica, la posca èra una mescla de vinagre, d'aiga e mojòl: que se'n balhèt a Jèsus de Nazarèt per lo desalterar pendent sa crucifixion.

Abans la òbras scientificas, lo vinagre èra subretot utilizat per sas proprietats antisepticas: Antoine Maille auriá arrèstat la Granda Pèsta de 1720 a Marselha amb son vinagre dels quatre panaires. Lo fondator de la marca Maille se faguèt conéisser de las mai grandas corts europèas amb sos vinagres pels pèls, las bofigas, la votz, las vapors, los banhs.

Òbras scientificas

Al començament del sègle XVIII, Georg Ernst Stahl identifica la fermentacion acetica de l'etanòl, puèi Herman Boerhaave fa la pròva de la diferéncia entre aquela darrièra e la fermentacion alcoolica.

En 1822, Christiaan Hendrik Persoon atribuís l'acescéncia a un biofilme cellulosic que nomena Mycoderma aceti (literalament : pèl de mycòta del vinagre): la « maire del vinagre ».

Louis Pasteur, alara al servici dels vinagrièrs franceses, mòstra los procediments de fermentacion alcoolica e de fermentacion acetica. En 1864, identifica una de las espècias de bacterias aceticas a l'origina d'aquela darrièra: Acetobacter aceti. Après Pasteur, d'autres cercaires (Hansen, Duclaux, Henneberg…) identifican d'autres espècias de bacterias aceticas.

Realizacion dels vinagres

Aparelh per la fabricacion del vinagre pel metòde quimic de Döbereiner

Procediment d'acescéncia

Principi de l'acescéncia

Dins una solucion aquosa d'etanòl (coma una bevenda alcoolizada) o de glucids non fermentats (coma un most) expausada a l'aire, la fermentacion acetica producha per de bacterias aceticas aerobias contribuís a l'aciditat volatila, subretot dins aquelas venent dirèctament d'una fermentacion alcoolica ont demòran de glucids: vin, bièrra, saké, pomat, perat, idromèl, vin d'agast, vin de palma, bièrra de banana…

Al delà d'un taus critica d'aciditat volatila, la fermentacion acetica es a l'origina d'una acescéncia menent al vinagre, una colonia de bacterias aceticas s'organizant en un biofilme pendent aquel procediment. Mai, Gluconobacter oxydans pòt produire de polisacarids (glucana, lavana…) fasent tanben lo mitan aquós.

Al delà d'un taus critica especific d'acid acetic dins l'aciditat volatila, una solucion aquosa d'etanòl pòt subir una fissada acetica per esterificacion a partir de l'acid acetic e de l'etanòl produsent d'acetat d'etil.

Microbiologia del procediment d'acescéncia

Maire de vinagre

De colonias d'unas espècias de bacterias aceticas intervenon en vinagrièra dins l'acescéncia de solucions aquosas d'etanòl (subretot de las bevendas alcoolizadas) e de solucions aquosas de glucids non fermentadas (subretot dels mosts cuèches). S'organizan en un biofilm nomenar maire del vinagre en preséncia d'aire dins un contenent non asolhat, coma un vinagrièr per realizar lo vinaigre domestic.

En mai de las bacterias aceticas intervenent dins l'elaboracion dels vinagres de vin e d'alcoòl, Acetobacter pomorum intervenon subretot dins la realizacion dels vinagres de pomats e de perats, Acetobacter lambici dins aquela del vinagre de bièrra, Acetobacter papayæ dins aquelas dels vinagres de fruchs tropicals que lo most le subiguèt una fermentacion alcoolica: vinagre d'ananàs, de banana cavendish, de fruch de la passion, de corossola, de papaia, de manga…

Dins aquelas bevendas alcoolizadas pareisson a un vinagre coma la kombucha, d'espècias de bacterias aceticas podent coma de Gluconoacetobacter kombuchæ se desvolopar en simbiòsi amb de levaduras: Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Torulaspora delbrueckii…

Lo catabolisme oxidatiu de las bacterias acetics essent de tipe aerobia, la fermentacion acetic qualifica pas una fermentacion al sens estricte, lor respiracion cellulara venent d'una cadena respiratòria membranària.

Vinagres eissits d'una solucion aquosa d'etanòl

De colonias de bacterias aceticas fòrça tolerantas a l'etanòl e l'acid acetic intervenon dins l'acescéncia d'una solucion aquosa d'alcoòl etilic eissida de la fermentacion alcoolica d'un most: melassa pel vinagre d'alcoòl, most de rasims per aquel de vin, siròp d'òrdi maltat per aquel de bièrra, most de pomas per aquel de pomat, most de peras per aquel de perat, most de mèl per aquel d'idromèl, most de ris per aquel de ris, most de cavendish per aquel de bièrra de banana, vesou per aquel de cana...

Procediment microbiologic industrial

Pausada sus una superfícia de 1 m², una colonia de Gluconoacetobacter europaeus (subretot toleranta a l'etanòl e l'acid acetic) constituís un biofilme de 0,5 g/m² (a l'estat sec) en 24 oras a 20 20 °C. En 48 oras, una sola bacteria produch lo sieu pes en acid acetic a condicion de dispausar d'una granda quantitat d'oxigèn o d'un acceptaire d'idrogèn (coma lo blau de metilèn).

Composicion del vinagre eissit d'una solucion aquosa d'etanòl

Gaireben totes los vinagres eissits d'una solucion aquosa d'etanòl an un taus en acid acetic de près de 5 a 8 % en massa coma de feble taus en acid tartric e acid citric. Lo potencial idrogèn d'aqueles vinagres es mai sovent de l'òrdre de 3, amb un minim de gaireben 2.

Las quantitats minoritàrias d'autres compausats organics, a l'origina de caracteristicas organolepticas especificas, dependent de la natura de la solucion iniciala coma d'el biais d'elaboracion e d'un eventual elevatge jos fusta: acid gallic, 4-idroxibenzaldeid, catequina, acid vanillic, acid cafeíc, acid siringic, vanillina, siringaldeíd, acids comarics (paracomaric, ortocomaric e metacomaric), metoxibenzaldeíd, acid sinapic, salicilaldeíd, escopoletòl, veratraldeíd...

Elaboracion tradicionala del vinagre de vin

Per l'elaboracion tradicionala del vinagre de vin segon lo metòde dicha d'Orleans, la fermentacion acetica se desvelopa naturalament en barrica de casse non olhat dins un chai airat. Après tres setmanas d'acescéncia, la mitat de la barrica d'origina se vuèja dins una autra mai pichona, la barrica d'origina es completada e aquò se torna far pendent al minim un an concentrant lo vinagre e desvelopant sas caracteristicas organolepticas, atal se fa per la solera e lo vinagre balsamic.

Las espècias de bacterias aceticas intervenent dins le procediment d'acescéncia tradicional so sobretot: Acetobacter aceti, Gluconobacter oxydans, Acetobacter orleanensis, Acetobacter œni e Gluconoacetobacter europaeus que la tolerància a l'etanòl e l'acid acetic es la mai fòrta.

Lo vinagre de vin conten entre autre d'acetilmetilcarbinòl (acetoïna) format pendent la fermentacion alcoolica. Es present dins los vins a de dòsis mejanas de 10 mg/l e variant de 2 à 18 mg/l. De fach, ven de l’oxidacion enzimatica del butan-2,3-diòl.

Elaboracion tradicionala del vinagre d'alcoòl

Elaboracion de vinagre d’alcoòl a Amborg (segon Gotthardt Kuehl)

Segon lo metòde dich alemand, lo vinagrièr vuèja d'alcoòl etilic sus d'esclapas de fau abrigant una colonia de bacterias aceticas, après los aver plaçats dins un tonèl expausat a una circulacion d'aire de bas cap al naut. L'ensemenada en bacterias se realiza per la mosca del vinagre.

Vinagres eissits d'una solucion aquosa de glucids

Vinagres de most cuèch

Son subretot de colonias de Gluconobacter oxydans fòrça glucofils qu'intervenon dins la fermentacion acetica d'un most cuèch: vincotto (pel vinagre balsamic), arrope, pekmez, siròp d'òrdi maltat (pel vinagre de malt venent per exemple dins la salsa Worcestershire).

Kombucha

La kombucha es una bevenda alcoolizada originària de Mongolia, eissit d'una solucion aquosa de glucids. Resulta d'una fermentacion acetica seguida d'una fermentacion alcoolica.

Una infusion sucrada, mai sovent de diferents tès amb mèl, subís una fermentacion acetica dins un vinagrièr. Aquela fermentacion se manifèsta subretot pel desvelopament d'un biofilme simbiotic de levaduras (Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Torulaspora delbrueckii...) e de bacterias aceticas (subretot Gluconoacetobacter kombuchæ): la « maire de kombucha » o la « mycòta del tè ». L'aspècte d'aquel biofilme, que la matritz es subretot compausada de cellulòda, sembla a aquela d'una maire de vinagre e sa viscositat a aquela d'algas laminàrias del tipe biologic transversal dels konbus... Aquela primièra fermentacion resultant de las bacterias aceticas es seguida d'una fermentacion alcoolica resultant de las levaduras, aquela darrièra se debanant en botelha de veire empachant tota corrosion per l'acide acetic produch pendent lo procediment d'acescéncia.

Vinagres

Vinagre d'alcoòl

Lo vinagre d'etanòl (dich vinagre d'alcoòl, vinagre blanc o cristal) resulta de l'acescéncia d'una solucion aquosa de melassa avent subit una fermentacion alcoolica, veire d'aigardent. Mai sovent utilizat mesclat amb d'aiga coma conservator alimentari, es tanben desidratat en cristals per ne far un netejant preservant l'environament.

Vinagres de rasim

Vinagre de vin

Lo vinagre de vin es sobretot consomit coma condiment, sol (aromatizat o non) e tanben dins de marinadas e salças: vinagreta, maionesa, mostarda, escabècha, saupiquet, guasacaca, salsa pels calçots, ... Coma conservator alimentari, lo vinagre d'alcoòl mai neutre li mai sovent preferit.

De vinagres de vin sont elevats jos fusta, coma los seguents: vinagre d'Orleans, vinagre de Reims, vinagre de Xerès, vinagre de Bordèu, vinagre de Porto, vinagre de Beaune, vinagre de Banyuls, vinagre de « vin cuèch », vinagre de vino cotto...

Vinagre balsamic, vinagre de vin roge e vinagre de vin blanc

Vinagre balsamic e similars

Lo vinagre balsamic es un vinagre de vincotto concentrat: un most de rasims cuèch avent subit una fermentacion acetica e une concentracion per elevatge en barricas de fusta. Al sens estricte, es donc pas un vinagre de vin. De sabor agra-doça, es utilizat sonque coma condiment (tanben amb unes formatges e dessèrts). Lo vinagre balsamic tradicional es originari de las províncias italianas de Modèna e de Reggio d'Emília. Los omològs del vinagre balsamic son lo vinagre d'arrope en Espanha e le vinagre de pekmez en Turquia.

Autres vinagres de fruchs

• vinagres de fruchs de maloíds: vinagre de pomat, de perat, de codonhs...
• vinagres de fruchs roges
• vinagres de fruchs subtropicals: vinagre de tomatas secadas, de dàtils, de figas, de figas de Barbaria, de milgranas, de kiwis, de kakis, d'oranjas calamondinas, de jujubas, de gojis...
• vinagres de fruchs tropicals: vinagre de bananas, d'ananàs, de fruchs de la passion, de corossols, de papaias, de mangas, de kumquats, de litchis, de longanas, de mangostans, de prunas de Citèra, de tomatas en arbre, de crèma de coco, de jamelons...

Autres vinagres

• vinagres de granas de cerealas: vinagre de bièrra, de siròp d'òrdi maltat, de ris, de lagremas de Jòb...
• vinagres de saba o de mèl: vinagre d'idromèl e melfor; vinagre de vesou, de siròp d'agast, de vin de palma, de siròp de palmièr, de siròp d'agava, de sirop de sorgo...
• vinagres de tuberculs: vinagre de gengibre, de curcuma...
• vinagres de tecas: vinagre de melassa de carroba, de vanilha d'algarrobina...

Annèxes

Bibliografia

• Inès Peyret, Vinaigres à tout faire, éditions du Dauphin, 2008, 272 p. ISBN: 978-2-7163-1375-9
• Samuel Chapin, Vinaigre un concentré d'astuces pour votre maison, votre santé, votre beauté, éditions Eyrolles, 2011, 236 pages. ISBN: 9782212551457
• Fabrice Wehrung, "Vinaigres, de l'éprouvette à la cuisine", les Éditions de l'Effervescence, 2011, 130 pages. ISBN: 2-9525386-5-4