Escabècha

L'escabècha (del catalan escabetx) es una forma de conservar los aliments a basa de vinagre, espècia e sal. L'efièch conservador de l'escabècha es l'accion combinada de la leugièra pèrda d'aiga que se produsís pendent lo procediment, la baissa del pH a causa de l'addicion de l'acid acetic (del vinagre) e a l'accion de la sal e de las espècias, coma lo paprica.

Ton en escabècha

Etimologia

Lo vairat es un peis ideal per l'escabècha

D'autors qu'afirman que lo mot «escabetx» ven dirèctament del persan sikbaj, se tradusent per "fricòt de vinagre". Segon Joan Coromines aquel mot passèt al castelhan (escabeche) e dins las autras lengas latinas d'Euròpa, amb lo concèpte de l'idèa.

Origina

L'escabècha de peis es la basa del peis fregit, que fasián ja los romans e amanians amb una mescla d'òli d'oliva, vinagre e vin, condimentada amb èrbas aromaticas e d'autras condiments trissats al mortièr. Sembla que la quita tecnicitat culinària de l'escabècha foguèt creada al meteis temps pels pèrsas e arabis e foguèt introdusida per aqueles darrièrs dins los Païses Catalans a l'edat mejana. Los arabs lo fasián amb de carn e fòrça rarament amb de peis, mas dins lo recuèlh catalan lo Llibre de Sent Soví, del sègle XIV, i a ja tres recèptas d'escabècha, qu'una es amb de sardas, çò que mòstra que lo concèpte aviá ja ganhat una nauta popularitat a l'epòca. Aquel element de la cosina catalana s'espandiguèt a la castelhana, italiana, occitana, portuguesa e pel rèsta d'Euròpa. Après, amb lo contacte amb America, l'idèa generala de l'escabècha s'exportèt al nòu continent.

Preparacions

L'escabècha s'utiliza subretot per far de preparacions de peis blau, mas se'n fan tanben de cauquilhum, (muscles), d'ausèls, (tord, perditz, catla), de conilh o de legums, (Aubergina).

Demest los peisses mai apropriats per la preparacion en escabècha, cal mencionar la sarda, l'anchòia, lo vairat, la merluça e lo ton.

L'escabècha se fa a basa d'òli d'oliva, de vinagre e d'espècias coma la alh, lo paprica doç, las èrbas aromaticas (laurièr, frigola, etc.) e d'autras espècias. Se pòt tanben apondre de talh de ceba.

La preparacion se pòt conservar, se fa pas tròp caud, tres jorns fòra del refregidor. Dedins se pòt gardar cobèrt pendent dètz jorns.

Varietats

"Escabecha" de las Filipinas.

Lo nom d'escabècha comprenon de produchs diferents:

• Escabèchas fredas: Lo peis es banhat dins una escabècha que conten de vinagre (5-6% d'acid acètic) e 7-8% de sal, a una temperatura de 10 °C-15 °C pendent 4-6h, pH entre 4 - 4,5.
• Escabèchas de bolh: Lo peis es cuèch (10-20 min.) dins un banh de sal (6-8%) e vinagre (4%), pH 4,6.
• Escabècha de fregidas: Lo peis se fregís e se vèrsa una solucion que conten de sal, vinagre e espècias (laurièr, alh, frigola e paprica doç).

Plats similars pel mond

• En Filipinas i a un plat a basa de peis e legums que se sona "escabeche" benlèu basat en l'escabècha iberica, que ven del periòde de la colonizacion espanhòla de las islas.
• Al Japon, una forma similara de preparar de peisses coma los vairats amb vinagre se coneis coma Nanbanzuke o nanban-zuke (南蛮漬け).