Milhàs

Lo milhàs o milhasson, o tanben escauton, broge, cruchada, es una especialitat culinària occitana (Gasconha, Pirenèus, Lengadòc, Corbièras, Perigòrd) fins al País Gavai: es un parent pròche de la polenta, facha amb de semola de milh. Es, a l’origina, a basa de farina de milhet, puèi de farina de milh.

Un fum noms

Lo milhas amb un fum de noms locals e de recèptas a basa de farina de milh, se prepara dempuèi lo País Gavai.Sovent es una version sucrada. Segon Mistral es « bolhida de farina de malh, palt fòrt utilizat pels païsans del País d'Albi ».

En Gascòlha centrala se prepara las armòtos, aramòtos; la cruchada dins las Lanas o en Medòc lo cruchon que se de còca de malh motlada que se passa a la pedena o fregida o garsilhada.

Origina

Aquesta farinada èra a l'Edat Mejana preparada amb mil o de milhet. Destinat a aquesta epòca a una populacion paura, se la donava als cans de caça. Dempuèi l'introduccion del milh en Euròpa, lo milhàs es ara preparat amb de farina de milh.

Lo milhàs es fach pas que de farina de milh cuècha dins de l’aiga: la farineta espessa atal obtenguda es espandida, refrejada e copada en carrats. Lo milhàs atal preparat se pòt fregir a la padena, salat o sucrat. Se pòt tanben preparar coma una mena de còca o de pescajon espés. Sa fabricacion es correnta dins totas las zonas de produccion tradicionala de milh (las varietats de milh doç detinat a l’alimentacion umana, e non pas las varietats mai sovent cultivadas ara, reservadas a l’alimentacion del bestial e d'usatges industrials).

Èra tradicionalament servit quand se tuava los pòrcs, las aucas o los guits.

Lo poèta gascon Joan Giraud d'Astròs avòca las armòrtas dins son Beray e naturau Gascon (1636) : Lou pagès tabé qu’a sous ops/…/Que se sap perbesioun tabenc/De pan é bin ou mitadenc/E force milh per las armotes/

Lo milhàs pòt evoluar en de prepacions mai elaboradas, apondent d’autres ingredients (lach, uòus, parfums variats).

Varietats

Sus la basa de la preparacion e segon los terredors, las recèptas de milhàs son d’una granda varietat: natura o salat e cuèch a la grassa, evoluèt en version sucrada e pòt constituir una còca refinada. La consisténcia pòt èsser omogenèa e compacta, mas dins unes cas lo melhor es d’aver un fons plan cruissent e la superfícia gaireben coma un flan. Tanben al biais d'un clafotís se pòt apondre de garnitura (cerièras o autres fruchs).