Enologia

L’enologia (del grèc οἶνος «vin» e λόγος «coneissença») es l'art del vin, de la cultura al consum en passant per la recòlta, la vinificacion, l'elevatge, la conservacion e la degustacion.

Lo celairièr, que complís la foncion de gestionari del celièr d'un restaurant e que sa mission es de conselhar un client sus la causida d'un vin per un repais, deu possedir un cèrt saber en enologia, n'es pas per aquò enològ. A l'invèrsa, l'enològ es pas celairièr. Aquestes dos mestièrs, mentre que fòrtament ligats un a l'autre deurián pas èsser confonduts.

L'elaboracion dels vins

Influéncias naturalas

La vinha es, coma tot èsser del renhe vegetal, influenciada pel mitan ont viu. Atal, lo clima, la geologia/pedologia mas tanben la varietat de planta utilizada (vitatges) van dirèctament influenciar lo tipe de rasim produch e doncas dirèctament lo tipe de vin que ne resulta.

La complexitat del mitan natural e lo nombre infinit de possibilitats rencontradas al travèrs de totas las regions viticòlas del mond donan a la vinha e al vin aqueste dimension remirabla que pòt de còps lo rendre opac mas que li conferís tanben tot son interès.

Lo vin es eissit del mitan natural e sa diversitat acabarà pas jamais de vos estonar.

Los vitatges

"Vitatge" o "socam" es lo nom comun donat a un cultivar o varietat de vinha. Cada region a desvolopat la cultura de cèrts vitatges, adaptats a las condicions climaticas localas. Atal, lo cabernet-sauvignon — de pèl espessa — es particularament adaptat al clima umid de Bordalés, mentre que lo pinot negre resistís mai aisidament a las rigors del clima del nord-èst de França, los vitatges diches "aromatics" coma lo Gewürztraminer o lo Riesling son pus adaptats als climas septentrionals d'Alsàcia, d'Alemanha o d'Àustria.

Pels precursors aromatics que conten, lo rasim de cada vitatge influéncia la gamma dels aròmas que se retròba dins lo vin que n'es eissit. Lo mond dels vitatges es extrèmament vast e complèxe. En efièch, cada ibridacion o mutacion d'un plant de vinha pòt donar naissença a una varietat/vitatge novèla.

Se pòt citar per exemple lo pinot gris, vitatge blanc obtengut per mutacion (naturala) del pinot negre. Las annadas e la natura an seleccionat e donat naissença a una varietat infinida de vitatges, que participa uèi a la diversitat del mond viticòla.

Lo terrador

Las condicions geologicas e climaticas dins las qualas la vinha es elevada jògan un ròtle fòrt important dins lo resultat final. Se parla de l'influéncia del terrador.

Lo meteis rasim exprimirà pas las meteissas sabors segon qu'es estat elevat sus un sòl calcari o un sòl sablós. D'autra part, l'ensolelhament, l'umiditat, lo nombre de jorns de gèls, etc. son de paramètres determinants per la maturacion del rasim.

Un exemple d’aquesta influéncia del terrador es la diversitat dels vins roges de Borgonha. Totes los borgonhas roges son elaborats a partir del meteis vitatge, lo pinot negre ; se tròba malgrat aquò de vins extrèmament diferents los uns dels autres dins la region.

Las tecnicas de vinificacion

La vinificacion representa las etapas del tractament de la vendémia dempuèi lo premsatge (extraccion del chuc/most) a l'obtencion de vin pròpriament dich.

Segon lo tipe de vin recercat (vejatz çai jos), l'enològ pòt causir entre diferentas tecnicas de vinificacion que menaràn caduna a un tipe de vin particular o a favorizar cèrtas caracteristicas del vitatge vinificat (fruchat, extraccion polifenolica, aciditat, etc..).

Se pòt citar entre autras la maceracion carbonica, las maceracions prefermentàrias o pòstfermentàrias, las vinificacions sus ligas, las vinificacions jos fusta, etc..

Los tipes de vins

Los vins roges

La color d'aquestes vins es deguda als antocianas, pigments colorats presents dins la pellicula dels rasims. Per obténer de vins roges, se daissa macerar (cuvar) los rasims durant la fermentacion alcolica en multiplicant las operacions fisicas coma de remontatges, de pijatges o de delestatges. De la durada d'aquesta maceracion e de la frequéncia d'aquestas operacions dependon la color, los aròmas e l'estructura del vin.

Los vins son apuèi « colats » o « decuvats »; es la separacion del most en fermentacion (o del vin) de la raca.

Los vins blancs

La vinificacion dels vitatges blancs, contràriament als vins roges, presenta abitualament pas de maceracion o "tinatge". Cèrtas tecnicas de vinificacion pòdon far apèl a de maceracions prefermentàrias (sovent a freg, environ 4 °C), aquestas tecnicas s'utilizan sovent per valorizar lo potencial aromatic de cèrts vitatges (Muscat, Sauvignon Blanc..).

Dins la vinificacion en blanc tradicionala, la vendémia es premsada dirèctament aprèp desgrunatge (separacion de las baias de la raca). Aquesta tecnica se pòt tanben aplicar als vitatges roges. Lo desgrunatge dirècte permet de limitar lo contacte entre la pellicula del rasim contenent los compausats colorants (las antocianas) e lo chuc. Dins lo cas dels vitatges roges vinificats en blanc lo chuc obtengut es pas que leugièrament ambrat. S'apèla aquestes vins de «blancs de negres».

Aprèp recepcion, la vendémia es doncas premsada amb l'ajuda de premsas ; s'obten de most de rasim (sus de rasim non fermentats). Los mostes se devon clarificar un primièr còp, aquesta operacion es apelada desborbatge. Aquesta operacion pòt durar de dotze oras a mai d'una jornada. Las borbas se compausan de las partidas «solidas» del rasim (coma la pulpa dels chucs d'irange mas tanben granas e pelliculas). Son separadas del chuc clar per decantacion (desborbatge estatic) o per accion mecanica (centrifugacion, flotacion o filtracion sus tèrra).

Per l'apòrt de levaduras especificas, aqueste most de rasim « part en fermentacion » ; es la transformacion del chuc de rasim en vin e la transformacion del sucre en alcòl per l'accion d'aquestas levaduras.

D'aròmas diferents s'obtenon principalament pel contraròtle de las temperaturas al moment de la fermentacion, e per divèrsas operacions fisicas (bastonatge en fin de fermentacion).

Quand tot lo sucre es estat consumit per las levaduras, se sostira los vins en pompant, coma pel desborbatge, la partida clara e liquida situada en naut de la tina. Se separa doncas lo vin de las ligas (liquid espés principalament constituit de levaduras mòrtas, de residús de rasims...).

Las aròmas e las nòtas de vins blancs son principalament fresques, fruchats, florals o vegetals. Lo vin deurà doncas èsser mai o mens protegit de l'oxidacion tot al long de son elaboracion segon lo produch volgut e lo vitatge vinificat.

Los vins rosats

S'agís pas d'una mescla de vin roge e de vin blanc (a l'excepcion de certans vins de champanha rosats). La color rosada s'obten del meteis biais que pel vin roge, mas en redusent la durada de maceracion de las pelliculas dins lo most. Atal la difusion de la color s'efectua en fasa prefermentària e totjorn abans aparicion de l'agressivitat tanica. A aqueste estadi la temperatura de la vendémia es essenciala e condiciona la màger part dels fenomèns.

Per limitar la difusion de la color, un nombre creissent de rosats son elaborats per premsatge dirècte de la vendémia (cas de nombroses rosats de Provença) ; s'opausan atal als rosats diches de "saignée", mai corsats mas tanben mai colorats car elaborats aprèp una maceracion de qualques oras.

Los vins efervescents (metòde champanhòl)

La vinificacion dels vins efervescents es sensiblament mai complèxa que la dels autres vins. Met en efièch en òbra doas fermentacions successivas. La primièra, la fermentacion alcolica es identica a la que subisson los autres vins. Mas un còp aquesta darrièra acabada, s'ajusta al liquid alcolizat de levaduras e mai de sucre per amodar la segonda fermentacion, dicha presa de mossa: en fach se tracta d'una segonda fermentacion en botelha. Es aquesta segonda fermentacion que dona naissença a las *bullas de dioxid de carbòni.

• Exemples de vins efervescents : champanha, cava, cremant de Borgonha, cremant d'Alsàcia, clareta de Diá, blanqueta de Limós.

Los vins liquoroses

Los vins liquoroses (o umoroses), vins blancs d'un jaune sostengut fòrça sucrats, s'obtenon a partir de rasims fòrça madurs. La vendémia dels rasims destinats als vins liquoroses se fa mantuna setmana aprèp las autras vendémias (vendémias tardivas) e se las condicions climaticas son favorablas, los rasims son atacats per la poiridura nòbla, en fach un campairòl parasit: lo botritis. En « se botritizant », lo rasim perd de son aiga e concentra doncas sos sucres e sos aròmas. Es perqué un vin liquorós es a l'encòp fòrça sucrat e fòrça perfumat.

Segon las annadas, l'ataca de grans essent mai o mens importanta, l'indicacion de « vendémia tardiva » garantís pas necessàriament una bona capitada. Es amb la « seleccion de grans nòbles » que son obtengudas las pus bèlas realizacions, es a dire a partir de grans efectivament « botritizats » e seleccionats a la man.

• Exemples de vins liquoroses : sauternas e aparentats, juranson, Mont Bazalhac, Coteaux del Layon, Tokaj.

Lo vin jaune

Aqueste vin excepcional, es lo resultat de l'elevatge d'un vin blanc de Savagnin pendent 6 ans en fust jos vela de levaduras especificas. De desgustar sol o acompanhat de comté e de noses. Acompanharà tanben meravilhament un plat d'orsins, manjar classicament fòrt dificil d'assortir.

Los Xerès

Los vins de Xerès coma lo Fino son obtenguts per un metòde qu'evòca la del vin jaune mas produsent de vins diferents, tanben de grand renom. D'unes coma l'Oloroso son maderizats (cf. çai jos).

Los vins doces naturals

Tròp sovent preses per de « vins cuèches », aquestes vins coma lo Porto, lo Muscat de Baumas de Venisa o lo Ribesaltes son obtenguts per adjoncion d'alcòl pendent la fermentacion.

Los vins maderizats o Rancio

Aquestes vins coma lo Madèira an subit una maderizacion, es a dire una oxidacion volontària.

Los metòdes

La maceracion

La maceracion tradicionala dels roges se fa en metent lo rasim en tina per la fermentacion, generalament aprèp escarraunhatge e trolhatge de la vendémia.

La maceracion carbonica utiliza de rasims entièrs e permet d'aver un començament de fermentacion alcolica dins la baia de rasim. Aqueste procediment es estat descrich per Pasteur.

La maceracion pelliculara dels blancs e rosats consistís en un contacte de qualques oras de las pelliculas e del chuc per far difusar dins lo chuc los precursors aromatics e las antocianas (pels rosats).

Lo pijatge

Operacion unitària especifica a la vinificacion en roge que consistís a enfonsar lo capèl de marc dins lo chuc en fermentacion tot en l’embrenicant per favorizar la difusion dels compausats dels fenolics e dels aròmas.

La degustacion

S'apèla degustacion la tecnica que permet de tastar un vin e de n'apreciar las qualitats e los perfums.

Aquesta degustacion se compausa tradicionalament de tres etapas, que correspondon a l'utilizacion de tres senses :

• la rauba (vista)
• lo nas (odorat)
• la boca (gost)

L'uèlh

La color

La color d'un vin es la color tala que se concep dins la vida correnta : un vin es generalament blanc, rosat o roge. Notem tanben qu'un vin pòt èsser apelat « gris » ; aquò significa qu'es fòrt leugièrament rosat.

La rauba

Se designa per rauba la tinta del vin. Permet en particular d'avalorar l'estat de maturacion d'aqueste.

Atal, un vin roge comença sa vida dins los tons violacèus, vira puèi progressivament vèrs lo porpre e lo granat (es alara dins la fòrça de l'edat) per prendre aprèp de tons roge brica (d'ont la color "Bordèu"), e enfin òcras (a alara despassat son potencial de sèrva). Conven, per observar aquò, d'inclinar lo gòt a 45° al dessús d'un papièr blanc, jos un esclairatge neutre (blanc) e doç. La qualitat de la luminositat ambienta a tota son importància per estudiar los rebats: l'uèlh deu exprimir pas ni un esfòrç a causa d'una manca de lutz, ni èsser destorbat per un excès de lutz.

Evolucion de las colors del vin roge
violet	porpre	granat	Bordèu	Borgonha	brica	òcra

Per un vin blanc, es a travèrs dels rebats verds que la joinessa s'exprimís. Al cors de sa maturacion, lo vin tendrà vèrs una tinta daurada, puèi vèrs una tinta òcra.

Las lagremas o cambas

Quand se fa virar lo vin dins lo gòt, se remarca qu'un liquid transparent e viscós cola mai lentament sus las parets que la rèsta del vin. Contràriament a una opinion largament espandida, las lagremas o cambas qu'apareisson a l'interior de las parets del gòt de vin, an pas res de veire amb lo gliceròl contengut dins lo vin. La pròva es la preséncia de lagremas observada dins un gòt de Brandy que conten pas ges de gliceròl.

Las lagremas son en fach degudas a una diferéncia d'evaporacion e de tension capillara entre l'aiga e l'alcòl contenguts dins lo vin. L'alcòl s'evapòra pus lèu que l'aiga. Dins la fraccion apaurida en alcòl, la tension superficiala aumenta e provòca la formacion de gotas, qu'acaban per s'escorir sus la paret del gòt. Las lagremas son d'aitant mai abondantas que la concentracion alcolica del vin es elevada.

Lo menisc

Se s'obsèrva de costat la superfícia del liquid, a travèrs lo gòt, se remarcarà un jaç pus clar, mai o mens espés en superfícia. Aqueste menisc es degut al fenomèn de capillaritat que tot liquid en mitan confinat li es somés. L'aciditat es un tensio-actiu, es a dire que buta lo liquid a s'espandir sus la superfícia mai importanta possibla, e doncas dins nòstre cas a crear lo menisc mai espés possible.

Atal, un vin que son menisc es espés serà particularament acid. Un menisc translucid es la marca d'un vin vièlh.

Lo potencial de sèrva

Lo potencial de sèrva (temps pendent lo qual un vin pòt èsser conservat en cava) es un esplech controversiat : d'enològs lo considèran util, d'autres tròp pauc fisable. Se pòt pas utilizar de biais segur pas que per comparar dos vins dins de condicions exactament identicas.

Los defauts

Lo vin deu èsser limpid, sens cap de trebolum ; es alara dich « cristallin ». La preséncia de « defauts » visuals permet de decelar la natura dels daumatges que lo vin a pogut patir.