Iogort
Lo iogurt o iaort (turc ancian yuğur, turc yoğurt) es una preparacion alimentària de gost acid e de consisténcia cremosa que s'obten de la fermentacion del lach. Lo procès de fermentacion permet cambiar las sa proprietats organolepticas, e n'aumentar la durabilitat.
Origina del iogurt
modificar
Malgrat qu'es pas segur, l'origina se situa en Asia centrala e arribèt en Euròpa per la Turquia e la Bulgaria. Lo iogurt apareguèt dins los pòbles nomads, que transportavan lo lach fresc qu'obtenián dels animals en borsas generalament fachas de pèl de cabra. La calor e lo contacte entre lo lach e la pèl de l’animal favorissiá a la multiplicacion dels bactèris acids que fermentavan lo lach. Aital, lo lach vengava una massa semisolida e coagulada. Après aver consomar lo iogort obtengut d'aqueste biais, se tornava a emplir las borsas de lach que, mercés als rèstes de l’aliment precedent, tornava a fermentar. Lo iogort venguèt un aliment de basa dins los pòbles nomads per sa facilitat de transpòrt e de conservacion.
Bactèris que lo produsisson
modificarSe reconeis solament coma iogort lo produch resultant de la fermentacion del lach per la multiplicacion dels lactobacils e dels estreptocòcs, que los principals compausants dels iogorts son aqueles dos genres de bactèris. Son eubactèris e dins d'aquel grop, son de bacèris de l'acid lactic. Son anaerobís tolerants a l’oxigèn, grampositius e fermentatius.
Los Lactobacillus bulgaricus se tròban principalament a lo budèl prim. Aumentan las defensas immunitàrias e crèan una barrièra contra Escherichia coli. Sa temperatura optimala de creissença es entre 42 °C e 45 °C. Es aqueste la causa de la diminucion del pH e pòt produire fins a 2,7% d’acid lactic. Tanben idroliza las proteïnas, per aquesta rason libèran d'aminoacids que favorison la creissença de la bacteria Streptococcus thermophillus.
Los estreptocòcs se tròban dins l’aparelh digestiu e produsisson d'acid lactic coma principal produch de la fermentacion. Creisson melhor entre 37 °C e 40 °C, mas pòdon resistir a de temperaturas de 50°C e quitament de 65°C pendent trenta minutas.
Procès d'elaboracion
modificarLo iogort se realiza a partir de lach entièr, semidescremat o descremat e un inoculacaion bacteriana, normalament de rèstas de iogort ja fermentat. Dins lo procès de fermentacion, que pren d'abituda unas oras, los microorganismes dels genres Lactobacillus e Streptococcus se multiplican. Dins lo procès se crèa d'acid làctic a partir de la descomposicion de la lactosa e de pichonas proporcions d'autres acids grasses de cadena corta, que son los responsables de l'aciditat e textura finala del iogort, que lo pH acid fa precipitar la caseïna del lach.
De segur aqueste e d'autres produchs de la fermentacion son aquestes qu'empedisson la creissença dels microorganismes patògens e retardan la putrefaccion del produch. Dins lo iogurt elaborat e que se pòsca nomenar atal, la proporcion entre Streptococcus sp. e Lactobacillus caseii cal èsser a partida egala.
Beneficis nutricionals e de santat
modificarUn dels efièches de las bacterias que contenon es la reduccion dels simptòmas de la diarrea aguda causada per infeccions. Tanben foguèt demostrat sa capacitat contra la colonizacion de l’estomac per la bacteria Helicobacter pylori, causant de l'ulcèra gastroduodenal.
Lo iogort pòrta de beneficis après los tractaments antibiotics orals. La flòra intestinal es fòrça afectada après aquel tipe de tractaments. En fach, dins budèl se crea de vitaminas essencialas, la vitamina K, sintetisada per las bacterias colifòrmas. La consomacion de iogort fresc e non pasteurizat, amb de bacterias viventas, favorís la repoblacion del budèl per sa flòra bacteriana.