Lach

Lo lach o lait (var. la lait, la lèit) es un liquid secretat per las glandas mammàrias de las femèlas dels mamifèrs. A per tòca de servir d'aliment als pichons pendent la primièra fasa de sa vida.

Un veirat de lach.

Cap a la fin de la gestacion, las glandas mammàrias fan pas mai de lach, mas de colòstre; es solament aprèp qualques jorns en seguida de la naissença, amb la dicha montada lactèa, qu'es produch lo lach.

Lo lach aliment

Dempuèi los temps mai ancians, a mai del lach uman, l'òme a absorbit preferentament lo lach de feda, de vaca e, mens sovent, de cabra (mai dins d'unes païses que i a, de buflona, d'èga o de camèla, etc.). Aqueles laches d'origina animala son destinats a substituir lo lach de la maire aprèp que lo nenon siá estat destetat, desmamat.

Dins la tradicion culturale rurala, lo lach a una posicion particulara en foncion dels emplecs, del trabalh e de l'economia de las populacions que provenon d'una estructuracion sociala agropastorala.

En consequéncia es lo lach, coma lo pan e mai caracteristicament qu'aqueste, un aliment fondamental, indefugible, irrenonciable e insubstituible de totas las edats, dempuèi lo nenon que popa sa maire fins al vièlh que per de rasons divèrsas se tròba sens cap d'autra alternativa per s'alimentar, en passar per totas las fasas en que se n'assumisson los contenguts plan importants de calci e de proteïnas, de vitaminas, de sucres e de grassas.

Composicion del lach

Composicion del lach animal
Lach de ...	% aiga	% proteïnas	% lactòsa	% grassas	% sals	Valor energetica
vaca	87,25	3,50	4,80	3,70	0,75	730 kcal/kg
feda	82,70	6,10	4,60	5,80	0,80	980 kcal/kg
cabra	85,50	4,00	5,00	4,80	0,70	790 kcal/kg

Quand se parla de "lach" en general, se referís sovent a aquel que fan las vacas; pasmens cal saber que lo lach de cada animal ten una composicion caracteristica e pro diferenta.

Lo lach natural

Las femèlas dels mamifèrs, a mai dins l'espécia umana, son provesidas de glandas dichas mamèlas (per las femnas tetas o popas; pels animals braguièr o somesa) que servisson per produire lo lach que servirà per alimentar los pichòts quand venon de nàisser.

En seguida de la naissença doncas, lo còs de la genitritz distribuirà amb son lach de resèrvas alimentàrias acumuladas pendent la gestacion per cobrir lo periòde de desvolopament de la capacitat edula (id est manjarèla...) pròpria de l'enfant.

Lo pichòt del mamifèr a en general un instint (aparentament ormonal-olfactiu, ja qu'es òrb a la naissença) que lo mena cap al popelon o popèl. En estimular e en mossegar a mai quitament palpejar a òrbas aqueste podrà chucar lo preciós element.

Lo colòstre

Lo primièr liquid produch per las mamèlas (en seguida de cada naissença) se sona colòstre e es compausat d'una concentracion fòrça especiala d'elements nutritius destinats a formar una mena d' aviada o mesa en plaça dels procèsses alimentaris e digestius del nenon. Per mai d'unes especialistas, lo colòstre es pas vertadièrament de "lach", per diferentas estructuracions e foncions.

Aprèp un parelh de jorns (un periòde grosso modo, a quicòm prèp, analòg per la màger part dels mamifèrs), lo colòstre es remplaçat pel lach vertadièr.

L'alachament

L'alimentacion en lach (es a dire l'alachament) dura en realitat sonque un periòde relativament brèu. Lo pichon puèi se deurà alimentar de quicòm mai: las mamèlas dapasset agotan la quantitat e la qualitat del lach, fins que n'arribarà lo moment de destetar lo fanton.

La capacitat productiva de las mamèlas es pro divèrsa en foncion de cada espècia, e ne pòt esser d'un biais oportun e convenent favorizada son extension temporala.

Los animals n'optimizan atal las "potencialitats" dels capi di latte e per la femna ne son la quita origina de la foncion de noirissatge, çò es l'activitat de la noirissa o maire noirissaira, que fornís de lach a de pichons non sius amb una produccion gaireben ininterrompuda pendent tot lo cors de la siá edat fertila.

Quand manca de lach natural de sa pròpria espècia, l'òme non arrèsta pas l'alimentacion en lach: en aquel moment, va cercar lo lach de qualques animals qu'a aprés amb lo temps que son de basas alimentaras excellentas.

Lo lach crus

La legislacion comunitària europèa (a mai la de fòrça païses...) uèi permet la venda del lach crus, exclusivament e dirècta entre lo productor e lo consomador, a condicion que l' elevatge o abaliment d'origina se ne respècte las condicions igienicas e sanitàrias necessàrias.

Ne son ara a se desenvolopar en Itàlia per exemple, los distributors de lach crus gestionats directament pels elevaires o abalissaires que los lors escabòts o avers (id est mandrie en italian...) son sotmeses a d'unes contraròtles igienico-sanitaris pro particulars e aprefondits.

Lo lach crus es estat, a passat temps, un aliment de cada jorn tradicional pel jovent e pels vièlhs fins al sègle XX. Es encara dins la memòria de las generacions mai annadidas la naturalitat, çò pro natural de la recèrca del lach animal, e d'en primièr lo dels bovins o dels ovins, l'ensemble de las operacions de la molzuda.

E ne demòra tot parièr d'impossible oblidar o quasi, per totes los que los se poguèron conéisser e gostar o tastar, lo remembre del gost o la sabor incomparables e de subremal confondre (influéncia de las sasons e de l'alimentacion del bestiam), o la siá tebesor idem la siá nolor o quitament e mai simplament la siá quita decoracion crumosa, d'un veirat de lach tot bèl just molzut.

E quitament se uèi lo dia, lo rescontre amb un animal da lach n'es d'aquest'ora'ndavant cada còp mens frequent demest las generacions mai joves, n'èra pr'aquò sonque d'unes desenats d'annadas a lo sol e unic (o almens lo principal) tipe de lach consomat, quora distribuit pel pastre quora per molza d'animals directament elevats (dins fòrça ròdols èra acostumat de tener, aver o servar una feda o una cabra en cortil, e quitament dins los centres abitats, tot simplament e mèra, per la fornitura quotidiana del lach).

Lo lach crus, s'èra pas refrigerat, se conservava pauc de temps a temperatura ambienta, e n'acostumava l'òm de considerar tradicionalment e proverbiala, una jornada (compresa entre l'alba, ora de la molzuda, fins al luscre) coma durada maximala de la siá conservacion.

Las bacterias presentas dins lo lach crus non refrigerat, se multiplicavan de fach pro d'aviada, rapidament, en lo se tornar lèu pus cap comestible: d'unes tipes, d'unas menas de bacterias lo se fan venir d'efièch lèu-lèu acid e coagular (ferments lactics) quand d'unas autras pòdon quitament causar d'unas malautiás per los que lo s'ingerisson (bacterias patogènas).

Franc de las siás accions patogènas, en realitat lo lach acidificat se transforma (quitament amb l' ajuda de las practicas formatgièras) en derivats del tot al tot comestibles e de bon manjar, qu'unes que i a ne son quitament e d'un biais pro particular e singular utils a l'organisme uman, coma lo yogurth idem iaort o lo kefir, que ne son sonque una seleccion, una tria de lach acid fermentat (que lai n'es a de mai provocada l' acidificacion mas tot parièr se ne poiriá escaire naturalament e espontanèa, normalas, amb paciéncia o viraman).

Pr'amor de reduire las riscas d'una preséncia de microorganismes patogèns dins lo lach, pòdon èsser necessaris d'unes tractaments especials.

Tractament del lach

Refredament

Lo primièr tractament se passa dins la sala de molzuda.Lai lo lach, que sortís del braguièr, de las mamèlas de las vacas amb una temperatura de gaireben 37 °C, es condicionat dins d'unas bóstias especialas o briks estèrlhes ont es refredat e conservat a 4 °C.Amb aquesta temperatura las bacterias se reproduisson mai lentament que d'acostumada.Puèi lo lach es transferit dins de sèrvas o cisternas (termicament isoladas), que lo transpòrtan a las formatjariás per la siá transformacion venidoira en produch finit, manufacturat.

Pasteurizacion

Gràcias a las descobèrtas del quimista francés Louis Pasteur, que en 1865 èra a cercar de metòdes per frenar l'epidemia de vairòla en França, sabèm uèi escalfar lo lach a d'unas temperaturas capablas d'anequelir los micròbis.

Los tractaments (quitas vertadièras operacions de bonificacion microbiana e bacteriologica) son diferenciats segon las exigéncias especificas de produccion que per çò far s'efectuan a temperaturas divèrsas e amb mantun estandard operatiu, que cadun se n'indutz de variablas (totas acceptablas pasmens) o variacions organolecticas.

Totes los tractaments s'acaban amb lo refredament a 4 °C: a aquesta temperatura lo lach fresc se sòl conservar pendent 4 o 5 jorns, a travèrs la cadena del fred (camions frigorifics per la distribucion en vila, banc refrigerat del cremièr o lachièr, e fin finala frigidari, frigo de l'ostal).

Pasteurizacion bassa

Aqueste tractament, ara pauc emplegat, s'aplica uèi sonque en preséncia de lach amb risc minimal de contaminacion, qu'es portat a 65 °C pendent un periòde de 30 minutas.

L'evolucion genetica de talas bacterias se ne rend pr'aquò pas gaire eficaç aquesta mena de tractament per èsser utilizada dins l'alimentacion dirècta.

Pasteurizacion rapida HTST (High Temperature Short Time)

Lo lach, en seguida del prerescaufament, es montat a una temperatura de 72 °C pendent almens 15 segondas. Aquela temperatura elimina aperaquí los 95 del 100 de las bacterias, mentre resta un 5 del 100 constituit per las espòras, valent a dire de bacterias que se son transformadas en una forma plan resistenta a la calor.

Per alentir la creissença de las bacterias que demòran, es lo lach sul pic refredat a 4 °C.

La prolongacion o protraccion del temps de tractament o l'adopcion de temperaturas superioras, n'influéncia la coagulacion, en tot provocar d'unes damatges importants a la producion formatgièra, que lai s'utiliza aicesta mena de tractament. Lo lach aprèp sa pasteurizacion pòt èsser conservat a 4 °C pendent quatre jorns.

Tractament UHT

Aqueste procès es una etapa plan importanta dins la consomacion actuala de lach. Lo mot UHT nos ven de l'anglés Ultra High Temperature es a dire Temperatura Plan Nauta).

Lo lach es rescalfat per accion dirècta a 135 °C pendent 2 a 5 segondas.S'efectua tanben amb emission de vapor (es aqueste procès que se pòt veire totes los jorns dins un bar, quand se prepara un cappuccino). Lo lach UHT se pòt servar mai de tres meses.

Esterilizacion

Es lo tractament termic mai energic, que n'assegura l'eliminacion completa de totas las bacterias, a mai de las espòras. Lo metòde mai emplegat es l'uperizacion: se caufa lo lach amb de vapor d'aiga a una temperatura plan nauta, a l'entorn de 120 °C, segon de periòdes variables d'entre 20 e 30 minutas.

Lo lach esterilizat d'aqueste biais a una conservacion longa a temperatura ambienta, entre 4 a 6 meses. Pr'aquò, un còp qu'es estat dobèrt un carton o brik de lach esterilizat, lo cal servar al frigidari e consomar davant pauques jorns: que n'es pro lèu de fach en contacte dirècte o indirècte amb los microorganismes presents dins l'aire ambient.

Lo lach esterilizat es sens contèsta possibla mai segur que non pas lo lach UHT del punt de vista bacteriologic, mas a perdut bona o granda part dels sius contenguts nutricionals e d'unes que i a dobtan mai que pus uèi lo dia de l'oportunitat de la siá realizacion per èsser l'encausa primièra d'una diminucion de las vitaminas a mai una alteracion del calci.

Autres procediments opcionals

Otra los procediments termics de pasteurizacion e esterilizacion se n'efectuan dequ'unes autres, tostemps segon lo produch particular que se vòl obtenir.

Demest un santfum, n'assenhalarem:

Descrematge

Se fa aquel tractament per tal de demesir lo percentatge de grassas dins lo lach.

Lo lach entièr, çò que d'el, ne conten d'unes 3,2 del 100 de mejana (pòt anar de 3,1 en Chile per exemple fins a 3,8 en Soïssa...)

Se procedís en tot centrifugar lo liquid fins a la separacion de la part grassa (la crèma fresca).

Dont mai es longa e intensa la centrifugacion, dont mai son desseparadas las graissas.

Lo lach parcialament descremat ne conten, de fach, de graisses en percentatge d'1,5 a 1,8 del 100 e lo lach magre, mai centrifugat, en percentatge de 0,5 del 100 maximum.

Microfiltratge

Aqueste nom remanda a una tecnica d'esterilizacion non termica.

Consistís a far passar lo lach, quitament predescremat, dins de filtres amb forets o trauconèls microscopics. Aquel tractament remplaça pas ges las esterilizacions termicas, es al contrari emplegat en combinason amb aqueste darrièr.

Lo lach microfiltrat se pòt conservar intacte dins un frigo pendent mai de 10 jorns.

Locucions e provèrbis

• Lo vin es lo lach dels vièlhs - comparança entre dos aliments tradicionalament necessaris a l'alimentacion del jovent e dels adultes.
• Lach sul vin fa morir, vin sul lach fa santat - conselh sus las barrejas d'aquestes dos aliments.

Autras paraulas ligadas

• Alachament
  • Alachament matèrn
  • Alachament artificial
• Caseina
• Derivats del lach
  • Burre
  • Formatge
  • Crèma fresca
• Mamifèrs
• Microfiltracion
• Pasteurizacion
  • Cabra
  • Vaca
  • Molzuda
  • Feda
• Lach artificial
• Posca de lach
• Destetament idem desmamar

' '