Borrida
La borrida es una especialitat culinària del litoral mediterranèu occitan de Tolon, Agde, Seta, de la Camarga fins a l'estanh de Grussan. Se compausa de peisses e de fruches de mar, es un plat vesin de la bolhabaissa.
Terminologia
modificarLo tèrme « borrida » sembla venir de bolir/borir.
Ingredients
modificarSe prepara amb de peisses blancs: mujòl, veirat, lop, merlan e baudròi, que son estubats. Puòi dins lo fumet se còi una brunesa de legums (api, pòrres, carròtas, cebas, etc.). Lo meteis fumet es alongat dins un alhòli o una maionesa d'òli d'oliva que cobrís los peisses e los legums. Lo tot es mes sus la taula acompanhat de crostets engradalhats.
La borrida dins la literatura occitana
modificarLa borrida de baudròi
modificar- Aicí i’amai un plat de Seta
- Famós, mès un pauc complicat;
- Per qu’intre dins vòstre sicap;
- Escotatz ben ma liçoneta:
- Prenètz dau peis a proporcion
- De tres quart de liura per tèsta,
- Ros, coeta lònga, e, sans façon,
- Pelats, voidats.
- Lo fetge rèsta.
- Pòrres, èrbas a volontat,
- Grelhs d’api, cebas ben achadas,
- Lo peis a morcilhs decopat,
- Aquí vòstra caiçarolada.
- D’òli, metètz un rag a fons,
- Un jaç de peis, un jaç d’èrba,
- Pauc de sau, de pebre a borron,
- D’alhs escrachats, lo fetge en sèrva.
- D’aiga que cobrigue lo tot,
- Puòi fuòc, que per dessús s’enauça;
- Mantenètz lo bolh jusc’au bot
- Dau temps qu’alestissètz la saussa.
- Ambe quauques vesenhas d’alhs
- Dins lo mortièr montatz d’alhòli;
- Cau que la saussa tengue als talhs,
- Tanben ie planiguetz pas l’òli.
- Quand lo fetge es cuòch, lo tiratz,
- Dessarcissètz dins una sieta,
- Amb un pauc d’òli, lo montatz:
- Es çò milhor de la recèpta.
- Tanlèu qu’es freg, doçament,
- Dins lo mortièr que se desòla,
- Mesclatz lo fetge ambe l’alhet
- Puòi, retiratz la caiçaròla.
- Prenètz de jus çò que vos cau
- Per que la saussa s’espessigue,
- Dins lo mortièr, pauc après pauc,
- Montatz, jusc'a que se rampligue.
- Un amic vos ten lo mortièr:
- zo, remenatz la caiçaròla !
- Cau que chaca talhon entièr
- Pòrta sa saussa tròn de muòla!…
- Après, s’avètz bon apetís
- Vos creiretz au Paradís.
F. Combes (1903) dins l'Armanac Cetori, 1904.
Ligams extèrnes
modificarNòtas
modificar
