La maionesa deu ''montar'', es a dire s'[[emulsion|emulsificar]]; se transformant en una [[massa]] onctuosaontuosa e omogenèa. Lo principi es lo seguent: lo rossèl es un element [[tensioactiu]] que permet de realizar una [[emulsion]] d'[[òli]] dins l'[[aiga]]. L’aiga pòt doncas èsser remplaçada per tot element que ne conten, per exemple de la [[Mostarda]], del [[vinagre]] o del [[citron]] que ne modifican tanben lo gost. L'apond d'[[òli]] fa mai epessa la maionesa alara que l'apond d'[[aiga]] provòca lo contrari.
La salsa maionesa estes l'exemple mai corrent dels fluids [[antitixotropia|antitixotròps]] o reoespessissents. Aqueles [[fluid]]s an la proprietat de venir totjorn mai [[viscositat|viscoses]] quand son soméssomeses a un esfòrt. Quand una maionesa « tomba », es a causa de l'inversion de l'emulsion (passant de « òli dins aiga » a « aiga dins òli »). La causa n'es, gaireben totempstostemps, un apond tròp aviat d'òli.
