|
<!--Article redigit en lengadocian-->
Lo '''glutèn''' es una [[proteïna]] ergastica amòrfa que se trapa dins la semença de fòrça grans combinada amb l'[[amidon]]. Representa un 80% de las [[proteïna]]s del [[blat]] e es compausada de gliadina e glutenina. Lo glutèn es responsable de l'elasticitat de la massa de [[farina]], çò que permet sa fermentacion e la consisténcia elastica e espongosa dels [[pan]]s e de las massas enfornadas.
== Obtencion ==
Lo glutèn se pòt obténer a partir de la [[farina]] de [[blat]] e de mantun gransgran, en lavant l'[[amidon]]. Per aquò se forma una massa de [[farin]]afarina e [[aiga]], que se lava puèi amb d'[[aiga]], fins a que l'[[aiga]] sorta neta. Pels emplecs quimics (non [[noiridura|alimentaris]]) es preferible d'utilizar una solucion [[sal]]ina. Lo producteproduch resultant aurà una textura pegosa e fibrosa, parièra a la de la pasta mastegoma.
== Utilizacion ==
Après codut, lo glutèn aquerís una consistencia fèrma e pren de sabor del bolhon que i sees codinacuèch. Aquela proprietat fa que siá apreciat coma remplaçant de la carn dins las codinas vegetarianas e bodista. En fornat, lo glutèn es lo responsable que los gases de la fermentacion vengansián gardats a l'interior de la massa, en fassent qu'aquela puège. Après la coseson, la coagulacion del glutèn es la responsabla que lo pan se desfole pas après codut.
== Malautiás ligadas al glutèn ==
L'intolerància al glutèn, apelada [[celiaquia]] o malautiá celiaca, entraïna de far de dietas liuras de glutèn, que dana la mocosa delde l'[[intestin]] prim e empacha d'una digestion normala. Après suprimir lo glutèn de la dieta l'[[intestin]] tornafonciona foncionartornarmai normalamentnormal. Las personas celiacas an una predisposicion genetica, eretada, a l'intolerància al glutèn, mas non necessàriament desvolòpan pas necessàriament la [[malautiá]]. Se recomanda que la [[noridura]] dels nens abans los sieis meses contenga pas de glutèn, pr'amor que una administracion primairenca podriá desencadenar l'intolerància. Quand se manifèsta la [[Celiaquia|malautiá celiaca]] pòt venir sivèr acompanhada d'una intolerància temporala a la [[lactòsa]]. Los autistas pòdon èsser sensibles al glutèn e a la [[caseïna]] (la proteïna del [[lach]]), substàncias que i semblan d'interferir lor *neurotransmetteurs [fr[neurotransmetor]]s opiacis. AutraD'autras malautiás que son tanben tractadas amb de dieta liura de glutèn son la [[dermatiti erpetifòrme]], l'[[artriti reumatoïde]] e l'[[esquizofrènia]].
== Grans ==
Lo glutèn se trapa solamenttròba dins los grans de [[blat]], d'[[òrdi]], de [[blat]], d'[[espelta]], de [[kamut]] e de [[triticale]].
Totes lesLos autres grans son liures de glutèn.; Perper exemple:
* [[Ris]] (dins totas sas varietats).
* [[Milh]]
* [[Civada]] (pòt aver de glutèn per contaminacion crosada amb d'[[òrdi]] e de [[blat]], pr'amorper queexemple, se creisson pròches).
Evidentament, la [[soia]], lo [[blat negre]] o *fajòl? (''[[Fagopyrum esculentum]]'') o las semenças de [[virasolelh]] anson pasliures de glutèn.
[[categoriaCategoria:Proteïna]]
[[be:Глютэн]]
| 