Chocolat

Lo chocolat (var. chicolat, chicolata) es un aliment sucrat produch a partir de favas de cacau fermentadas. Es una mescla dins de proporcions cambiadissas, de pasta de cacau, de burre de cacau e de sucre. Aparegut en Mesoamerica onte la cultura dau cacauier es apareguda a la fin dau millenari II avC, foguèt descubèrt per lei conquistadors au sègle XVI e introduch en Euròpa. Costós, foguèt reservat a l'elèit de la societat fins a la Revolucion Industriala que permetèt d'industrializar e d'aumentar la produccion. Uei, lo chocolat es ansin un produch frequentament consumat en Euròpa Occidentala e en America dau Nòrd.

Barras de chocolat.

Istòria

Leis originas mesoamericas

Representacion maia d'una bevenda a basa de chocalat.

Origina dei seuvas umidas d'America dau Sud e Centrala, lo cacauier es utilizat dempuei lo periòde 1400-1100 avC per fabricar de bevendas fermentadas a partir dei favas. L'invencion de la bevenda chocolada presenta en Mesoamerica a l'arribada dei conquistadors es posteriora. En causa de son amarum, d'espècias e de vanilha i èran generalament apondudas. Lei rèstas d'una preparacion d'aqueu tipe foguèron descubèrts dins una tomba maia datada de 480-460 avC. D'autrei documents maias dau Periòde Classic mòstran un usatge dins la vida vidanta e durant de ceremònias religiosas.

En parallèl, lei favas de cacau foguèron utilizadas coma moneda dins la region, au mens a partir de 1000 avC. Segon leis endrechs e leis epòcas, permetián de crompar de bens ò de pagar seis impòsts. Se d'autrei produchs preciós tenguèron un ròtle similar coma lo tabat, de vèstits ò de pèiras preciosas, l'usatge de la fava de cacau se mantenguèt après l'arribada deis Espanhòus car l'existéncia d'un taus de cambi es atestada dins lei regions maias en 1576 (1 200 favas per un peso mexican).

Dins l'espaci astèc, lo chocolat foguèt associat amb Xochiquetzal, divessa de la fertilitat. Dich xocoatl, la version astèca de la bevenda chocolada mesoamericana èra considerada coma un remèdi còntra lo lassitge. Lei favas de cacau èran tanben utilizadas per combatre la diarrèa e per preparar divèrsei plats. Ansin, una partida dau tribut fixat per leis Astècs ai pòbles vassaus de son empèri èra de pagar en favas de cacau.

La descubèrta per leis Europèus

Lei bevendas chocoladas mesoamericanas foguèron descubèrtas per la quatrena expedicion de Colomb en 1502. Pauc a pauc, sa consumacion integrèt leis abituds dei colons espanhòus. En 1529, Hernán Cortés portèt de favas de cacau en Euròpa. Après quauquei modificacions coma lo remplaçament dei pebrons e deis espècias utilizadas en America per lo sucre, lo mèu e la vanilha, lo beure conoguèt una certana popularitat a la cort d'Espanha. Au sègle XVII, èra presat per l'aristocracia e lo clergat e un comèrci de favas existiá entre lei colonias americanas e lei diferents territòris espanhòus d'Euròpa.

Durant lo sègle XVII, lei bevendas chocoladas se difusèron dins d'autrei país europèus. En Anglatèrra, la premiera chocolatariá foguèt creada en 1657. En França, lo maridatge entre Loís XIV (1643-1715) e Maria Teresa d'Àustria aguèt un ròtle decisiu dins lor difusion a la cort de Versalhas. Pasmens, son còst demorava aut e per contentar la demanda, de plantacions de cacauiers foguèron creadas en America.

L'aparicion dau chocolat modèrne

Fins au sègle XIX, lei bevendas chocoladas restèron lo mòde de consumacion principau dau chocolat. Pasmens, a partir deis ans 1700, divèrsei descubèrtas e progrès tecnologics permetèron de desvolopar de formas solidas a l'origina dau chocolat actuau. D'efiech, au començament dau sègle XVIII, de molins mecanics serviguèron per extraire lo burre de cacau, çò que facilitèt la fabricacion d'un chocolat dur.

Amb la Revolucion Industriala, de maquinas especialas foguèron concebudas per trabalhar lei favas. En 1780, Joseph Storrs Fry inaugurèt una manufactura de pasta de chocolat. Son produch èra destinat ai farmacias e ai drogariás de Bristol. 15 ans pus tard, son fiu, Joseph Storrs II Fry aguèt l'idèa d'utilizar la poissança de la vapor per trissar lei favas e aumentar fòrça la produccion. Aquò li permetèt de produrre de quantitats importantas de chocolat que son usatge se difusèt vèrs la confisariá e la pastissariá.

Lo desvolopament de l'industria chocolatiera

Publicitat en provençau datant deis ans 1930.

A partir dau començament dau sègle XIX, lei chocolatariás se multipliquèron en Euròpa Occidentala amb de creacions en Anglatèrra, en França, en Soïssa ò ai País Bas. Lo quimista Coenraad Johannes van Houten (1801-1887) foguèt una figura majora d'aquela evolucion amb l'invencion en 1828 d'una pressa idraulica permetent d'extraire rapidament lo burre de cacau. Aquò li permetèt de concebre lei premiers procès permetent de separar lo cacau magre e lo burre de cacau. La premiera consequéncia foguèt l'aparicion d'un procès industriau de produccion dau cacau en pouvera. La segonda, encara pus importanta, foguèt d'ofrir ais industriaus un mejan per dosar lei quantitats relativas de cacau magre e de burre de cacau dins lei pastas de cacau.

Durant lo rèsta dau sègle XIX, la mecanizacion dei procès de produccion entraïnèt una demenicion regulara dau còst dau chocolat. Sa consumacion se desvolopèt donc dins de sectors novèus de la societat e una certana concurréncia s'instaurèt entre lei companhiás productritz. Certanei chocolatariás adoptèron donc de metòdes novèus per promòure sei produchs coma la publicitat. En parallèl, de recèrcas aguèron luòc per prepausar de melhoraments coma leis invencions dau chocolat amb d'avelanas en 1830 per Charles-Amédée Kohler (1790-1874), dau concèpte de plaqueta de chocolat en 1836 per Antoine Brutus Menier (1794-1853), dau chocolat amb de lach en 1876 per Daniel Peter (1836-1919) ò dau conchatge en 1879 per Rudolf Lindt (1855-1909). Enfin, lei premierei barras de chocolat apareguèron au començament deis ans 1900 e lo chocolat blanc pendent leis ans 1930.

Au nivèu industriau, lei chocolatariás soíssas dominèron fins a la Segonda Guèrra Mondiala (1939-1945) gràcias a son avançada tecnologica e a divèrsei crompas dins lei país vesins. Aquò menèt a la formacion de grops poderós coma Lindt & Sprüngli (fondada en 1845 sota lo nom de Sprüngli) ò Nestlé (fondada en 1866). Pasmens, deguèron pauc a pauc faciar l'emergéncia d'entrepresas estatsunidencas coma Hershey's (fondada en 1894), Mars (1911) ò Kraft Foods (1923).

Tipes de chocolat

Lo chocolat negre

Fotografia de chocolat negre.

Article detalhat: Chocolat negre.

Lo chocolat negre (tanben dich « chocolat fondent » ò « chocolat amar ») es lo chocolat stricto sensu. Es una mescla de cacau e de sucre que contèn au minimom 35 % de cacau. L'equilibri entre lei dos ingredients despend de l'amarum dau cacau utilizat. Per de pastissariás a basa de chocolat, s'utiliza generalament de chocolats contenent entre 52 % e 64 % de cacau. Per de degustacions, lo taus es sovent pus important amb de chocolats aguent 70 % a 85 % de cacau.

La definicion dau chocolat es fixada per un estandard internacionau definit per l'Organizacion dei Nacions Unidas per l'Alimentacion e l'Agricultura (FAO). Dich Standard for Chocolate and chocolate products, foguèt adoptat en 1981 e es regularament revisat. Se lo percentatge de cacau es inferior a 35 %, i a ges de tèrme legau definit per la reglementacion. Dins aqueu cas, lei companhiás productritz ò vendeiritz utilizan d'expressions coma « doçor amb chocolat » ò « produch a basa de cacau ».

Lo chocolat amb de lach

Fotografia de chocolat amb de lach.

Article detalhat: Chocolat amb de lach.

Lo chocolat amb de lach es un chocolat obtengut après ajust de lach en pouvera ò de lach concentrat. A una color pus clara que lo chocolat negre e es pus sucrat e mens gras. Contèn generalament mens de 30 % de cacau amb de mininoms legaus fixats a 10 % ais Estats Units e a 25 % dins l'Union Europèa e en Soïssa.

Lo chocolat blanc

Fotografia de chocolat blanc.

Article detalhat: Chocolat blanc.

Lo chocolat blanc es una preparacion de color blanc evòri a basa de burre de cacau addicionat de sucre, de lach e d'aròmas. Segon lei país, es pas totjorn considerat coma un chocolat car la reglementacion fixa sovent una quantitat minimala de matèria eissucha de cacau (contenguda dins la pasta de cacau) per beneficiar de l'apelacion « chocolat ». Òr, lo chocolat blanc contèn pas de matèria eissucha de cacau. Pasmens, aqueu tèrme es d'utilizacion frequenta e lei chocolatiers l'utilizan sovent per realizar de jòcs de contrasts amb lo chocolat negre e lo chocolat amb lach.

Autrei tipes de chocolat

En mai dei tres tipes principaus, existís d'autrei chocolats que son pus rars ò pus especifics. Lo chocolat de cubèrta es utilizat en pastissariá e en chocolatariá. Contèn au mens 32 % de burre de cacau, çò que li conferís una fluiditat pus importanta que leis autrei chocolats. Es sovent utilizat per realizar d'encaperatges fins. Dins un autre domeni, lo chocolat sensa sucre conoís un certan desvolopament dempuei leis ans 2000. Es fabricat per remplaçament de la sacaròsa per lo maltitol ò per supression complèta dau sucre.

Apellacions protegidas

En 1994, l'International Cocoa Organization definiguèt un ensemble de cacaus de remarca segon de critèris basats sus sa color ò seis aròmas. Aqueu sistèma permet de crear d'apellacions protegidas segon l'origina dau cacau utilizat. En Occitània, la basa d'aqueu mecanisme es principalament fixada per la lèi francesa que reconoís :

• lei « chocolats d'origina » que son produchs a partir de cacau en provenància d'un país unic.
• lei « chocolats de crus » que son fabricats amb de cacaus eissits d'una region geografica identificada.
• lei « chocolats grands crus » que son caracterizats per l'utilizacion d'un cacau de tria.

Fabricacion

La produccion e la preparacion dau cacau

La produccion de cacau

Fotografia d'un cacauier amb de cabòças.

Article detalhat: Cacau.

Lo cacau es produch a partir de la fava dau cacauier (Theobroma cacao), un aubre d'origina tropicala qu'es cultivat dins lei regions caudas. Son fruch, dich cabòça, es normalament recoltat dos còps per an entre genier e abriu e entre setembre e octòbre. Pasmens, sa cultura es relativament complèxa e n'existís tres varietats :

• Forastero qu'es la pus frequenta.
• Criollo qu'es la mens cultivada mai la pus cercada.
• Trinitario qu'es un ibrid dei doas varietats precedentas.
• lo nacional qu'es un cacauier fòrça rar desvolopat en Eqüator.

En mejana, un cacauier produtz un quarantenau de cabòças cada an, çò que representa la matèria premiera per fabricar un vintenau de tauletas de 100 g a 70 % de cacau.

La preparacion dei favas

Fotografia de favas de cacau après fermentacion e secatge.

La preparacion dei favas necessita tres etapas diferentas qu'an normalament luòc dins la plantacion (ò a proximitat). La premiera comença après la recòlta e consistís a fendre lei cabòças amb una macheta. Lei favas son rapidament extrachas e plaçadas dins de caissas cubèrtas per de fuelhas de bananier. Es tanben possible d'utilizar de panier ò de formar de molons de favas. La temperatura dèu demorar entre 40 e 50 °C durant una setmana e lei favas son regularament mescladas.

Aquelei condicions permèton lo debanament de tres reaccions de fermentacion destinadas a eliminar lei rèstas de popa, a redurre l'amarum e a solubilizar de matèrias grassas. La premiera fermentacion es de tipe alcoòlic e es l'òbra de bacterias anaeròbias que transforman la popa dei cabòças, acida e sucrada, en etanòl. La segonda fermentacion dura generalament dos jorns e permet la transformacion de l'etanòl en acid lactic. Aquela etapa favoriza la conservacion dau cacau. Puei, vèn la fermentacion acetica qu'es realizada per de bacterias atacant lei jus que s'escolan. Permet de tuar lo gèrme de la fava e de solubilizar lei compausats dau jaç de lipids situats a l'entorn de la fasa idrosolubla. Aquò activa de reaccions enzimaticas que menan a la sintèsi de precursors d'aròmas.

Durant aqueu procès, la color dei favas, inicialament blanca ò violeta, evoluciona vèrs lo roge porpre ò lo brun chocolat. Subisson alora una operacion de secatge que permet de redurre son taus d'umiditat de 60 % a 7 %. Per aquò, es possible d'utilizar lo raionament solar ò de plaçar lei favas dins de secadors durant 15 jorns. Pendent aquela operacion, son regularament mescladas per assegurar un secatge omogenèu. D'efiech, lo secatge es una etapa importanta per la formacion e lo desvolopament deis aròmas. Puei, a la fin d'aqueu tractament, lei favas pòdon èsser transportadas vèrs una chocolatariá.

La fabricacion dau chocolat

La transformacion dei favas

Fotografia d'una maquina de torrefaccion en 1886.

La premiera etapa de transformacion dei favas es una torrefaccion que permet d'aumentar leis aròmas e de demenir lo taus d'umiditat de 7 % a 2 %. Per aquò, lei favas son netetjadas avans de subir una cuecha de 40 mn a 140 °C. Puei, son trissadas gròssament per separar lei diferentei partidas de la fava. Lei grans de cacau son recuperats per una segonda operacion de trissatge, realizada a una temperatura compresa entre 50 e 60 °C. La pouvera obtenguda es malaxada per obtenir la « pasta de cacau » (ò « massa de cacau »).

La pasta es caufada entre 100 e 110 °C per formar un liquid qu'es dich « liquor de cacau ». Per pression dins un trissaire idraulic, lo burre de cacau es extrach. La maquina permet d'afinar lo trissatge. Pasmens, demòran de residüs solids que son generalament gardats per fabricar de cacau en pouvera.

Lo conchatge

Lo chocolat tradicionau es fabricat a partir de la mescla de burre de cacau, de cacau solid e de sucre. Per produrre de chocolat amb de lach, es tanben necessari d'apondre de lach en pouvera ò cencentrat. Per fabricar de chocolat blanc, leis ingredients son lo burre de cacau, lo lach e lo sucre.

Dins la màger part dei chocolats, son tanben ajustats d'espècias e de vanilha per melhorar lo gòst. Dins mai d'un país, es tanben possible d'integrar una « matèria grassa vegetala » per demenir la quantitat de burre de cacau. La rason d'aquela chausida es sovent economica car lei matèrias utilizadas son ben mens costosas (òli de pauma, burre de karité, nuclèus de manga...). Aquela practica es sovent reglementada per leis autoritats e, en reaccion, plusors productors de chocolat an creat de labèls « 100 % cacau » per defendre la produccion tradicionala.

Après la chausida deis ingredients, lo conchatge es una operacion de caufatge dins un mesclaire. Dura generalament 12 h e se debana a una temperatura de 70 °C. Permet d'aumentar leis aròmes, l'onctuositat e l'omogeneïtat dau chocolat. Per facilitar aqueu procès, un emulsionant, generalament la lecitina de sòja, es apondut au chocolat.

Lo temperatge

Mesura de la temperatura d'un chocolat en cors de fabricacion.

Lo burre de cacau es constituït de cinc moleculas principalas e pòu prendre sièis formas cristallinas diferentas. L'objectiu dau temperatge es de favorizar la formacion de la fasa β qu'es la pus establa. Dins l'industria, lo chocolat es caufat au dessüs de son ponch de fusion situat vèrs 36 °C. La temperatura despend de sa natura e varia de 40 °C per lo chocolat blanc a 55 °C per lo chocolat negre. Un premier refrejament a luòc fins a 28 °C. Es seguit d'un caufatge pus limitat fins a 32 °C e d'un segond refrejament, rapid, fins a 20 °C.

Dins l'artesanat, existís d'autrei metòdes de temperatge :

• lo metòde dau maubre comença per separar lo chocolat fabricat. Dos tèrç son estenduts sus un maubre e trabalha amb una espatula per l'espessir. Quand son refrejament o mena a la temperatura de 28 °C, lo tresen tèrç es apondut per aumentar sa temperatura a 32 °C.
• la tecnica de l'ensemenada comença tanben per una separacion dau chocolat. Dos tèrç de la quantitat producha son caufats fins a l'estat liquid. Puei, lo caufatge es arrestat e lo darrier tèrç es apondut sota forma d'esclats solids. Fau alora mesclar lo chocolat per assegurar la fusion de l'ensemble e esperar la temperatura de 28 °C avans de caufar a 32 °C e de realizar lo refrejament rapid.

Lo motlatge

Per obtenir la forma ò lo motiu esperat, lo chocolat es vuejat dins de mòtles. Durant aqueu procès, es possible d'ajustar d'ingredient suplementaris coma d'avelanas. Puei, lo chocolat es refrigerat. Sa fabricacion es alora acabada. Lei motlages existents son fòrça variats. Lei pus frequents son la plaqueta e la barra de chocolat que son aisats de metre en òbra dins l'industria. Dins aquò, de motlatges fòrça complèxs son possibles dins l'artesanat. Enfin, se fau nòtar lo mantenement de mòdes de consumacion liquid dau chocolat coma lo chocolat caud.

• 
  Plaquetas de chocolat.
• 
  [Barras a basa de chocolat.
• 
  Estructura realizada en chocolat.
• 
  Chocolats artesanaus amb de formas variadas.
• 
  Chocolat caud.

L'estocatge e la degustacion

La temperatura ideala de degustacion dau chocolat es d'environ 20 °C. Es un produch que supòrta pauc lei variacions de temperatura car pòdon entraïnar sa fonda ò son blanquiment (causat per l'acumulacion de sucre ò de burre de cacau a la superficia). Dins certanei cas, la preséncia d'odors pòu egalement modificar lo gòst car lo chocolat contèn una quantitat importanta de matèrias grassas. Ansin, es necessari de lo conservar dins un endrech freg (entre 16 e 19 °C) a l'escart deis odors e amb un taus d'umiditat de 65 %.

Consumacion e produccion

Consumacion

La consumacion mondiala de chocolat es pas totjorn simpla de calcular car la produccion es pas sistematicament coneguda d'un biais precís. Dins certanei país, s'utiliza donc puslèu la consumacion de cacau mai aquela grandor es tanben pauc precisa car lo taus de cacau dins lo chocolat varia fòrça. D'un biais generau, la consumacion es pus fòrta en Euròpa amb 1,99 kg/ab/an (mai que mai dins lei país dau Nòrd e deis Aups) e en America dau Nòrd (1,30 kg/ab/an) que dins lo rèsta dau mond (120 g/ab/an en Asia e 140 g/ab/a en Africa).

Produccion

Lo sector de la produccion de chocolat conoís una creissença fòrta gràcias au desvolopament dei país d'Asia. En 2019, la chifra d'afaires de l'ensemble dei filieras anant de la produccion de cacau a la venda de produchs chocolatiers èra estimada a 130 miliards de dolars. Lei productors principaus de cacau èran Còsta d'Evòri (39 % de la produccion mondiala en 2017), Ghana (19 %), Indonesia (13 %), Nigèria (6,3 %) e Cameron (5 %). La transformacion a luòc principalament en America dau Nòrd e en Euròpa car lei quatre país majors de produccion de chocolat son leis Estats Units, Alemanha, Soïssa e Belgica. L'industria chocolatiera modèrna es dominada per de companhiás agroalimentàrias multinacionalas coma Mars, Ferrero ò Nestlé mai d'entrepresas pus pichonas pòdon subreviure gràcias a de posicions ben establidas sus de mercats nacionaus. Per exemple, en Occitània, es lo cas de la marca Valrhona, que son sèti sociau es installat a Tenh, que produtz de chocolats de qualitat.

La produccion de cacau es una activitat qu'es istoricament tocada per de criticas e de controvèrsias. D'efiech, necessita una man d'òbra nombrosa que foguèt lòngtemps recrutada gràcias a l'esclavatge ò au trabalh fòrçat. Uei, es sovent constituïda de trabalhaires paures e la preséncia d'enfants i es pas rara. Lo còst environamentau de la produccion es tanben important car lei cacauiers demandan de quantitats importantas d'aiga. Lei plantacions son donc sovent installadas dins de regions tropicalas ò eqüatorialas, çò que favoriza la destruccion dei seuvas umidas. Divèrsei projèctes assaian de melhorar aquela situacion coma lo protocòli Harkin-Engel signat en 2001 per enebir lo trabalh deis enfants. Lei país productors son tanben a s'organizar per mantenir lei pretz coma o mòstra l'iniciativa de Ghana e de Còsta d'Evòri en 2020-2021 per mantenir una pretz de venda d'au mens 2 600 $/t. Pasmens, dins lei fachs, lei progrès son fòrça lents e l'aumentacion de la demanda mondiala risca d'agravar lei problemas existents.

Efiechs sus la santat

Efiechs sus la santat umana

Lo chocolat contèn de quantitats importantas de substàncias quimicas antioxidantas coma de polifenòus qu'aurián d'efiechs positius sus lo sistèma circulatòria e permetrián de limitar lo risc d'aparicion de cancèrs ò de malautiás inflamatòrias, cardiovascularas e neurodegenerativas. Manjar regularament de quantitats moderadas de chocolat pòu donc aver d'efiechs positius sus la santat umana.

Dins aquò, en causa de la valor energetica dau chocolat e de sa quantitat de lipids, una consumacion tròp importanta pòu aver de consequéncias fòrça negativas, especialament una aumentacion dau risc d'obesitat. Aqueu fenomèn es agravat per l'usatge de matèrias grassas vegetalas en plaça dau burre de cacau ò de l'apondon de substància coma lo sucre e lo lach qu'aumentan lo contengut caloric dau chocolat. Se fau egalament nòtar que lo chocolat pòu contenir de polluents presents dins lei sòus de la plantacion de cacau (plomb, cadmi, cròme...).

Efiechs sus la santat animala

Lo chocolat es un poison per mai d'un animau, compres d'espècias coma lei cans, lei gats, lei cavaus ò lei papagais. D'efiech, la teobromina, contenguda dins lo cacau, entraïna una estimulacion tròp importanta de lor sistèma nerviós e la substància es pas eliminada rapidament per l'organisme. Per exemple, 150 g de chocolat son susceptibles de tuar un can de talha pichona. La teobromina pòu demorar 20 h dins son sang e causar de convulsions, un infarctus e d'emorragias intèrnas. L'absorpcion d'una importanta quantitat de chocolat es donc una situacion d'urgéncia veterinària que necessita l'administracion d'un vomitiu e de substàncias capablas de limitar l'absorpcion de la teobromina.

Annèxas

Liames intèrnes

• Burre de cacau.
• Cacau.
• Chocolat amb de lach.
• Chocolatariá.
• Chocolat blanc.
• Chocoloat negre.
• Conchatge.
• Conquistador.
• Fava de cacau.
• Mesoamerica.
• Temperatge.
• Torrefaccion.

Bibliografia

• (en) FAO, Standard for Chocolate and chocolate products, version 2016, [2].
• (fr) Michel Barel, Du cacao au chocolat : L'épopée d'une gourmandise, Éditions QUAE GIE, 2016.
• (fr) Maurice e Jean-Jacques Bernachon, La Passion du chocolat, Flammarion, 1985.
• (fr) Sophie Coe e Michael Coe, Généalogie du chocolat, Abbeville Press, 1998.
• (fr) Henri Martin, Étude de quelques accidents consécutifs à l'ingestion de chocolat, Imprimerie de la faculté de médecine, 1926.
• (fr) Nicoletta Negri e Denis Buosi, Le Livre du chocolat, Artémis, 2005.